从火力上来说，便能分出很多种类，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之别；各个火力之间，还分若干层次，往往得按照需要或递增或递减；在实际运用时，还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉的多种情况，变化复杂。具体该用哪种火力，如何变化，也和加料一样，随情而变，无从约定。仅从原料来说，性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少，各不相同；形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁仍至各种不同的异型花色，其间相互搭配，又衍生出更多的变化，没种变化都会要求不同的火候。从烹调方法来说，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、烩、烤，运用的火候相差悬殊，从而能达到香、脆、酥、软、嫩等不同的菜品要求。
在原料、佐料相同的情况下，火候对于菜品质量起着决定性的作用。火候的运用能否做到恰到好处，是衡量一个刀客功夫技术水平的重要标准。
詹魁这以手触壁测温的功夫，没有对温差感觉上的过人天赋和二十年以上的经验积累，是绝对无法做到的。
玄虚心中惊异的同时，也只能自叹弗如。每隔一段时间，詹魁便会轻轻的揭开砂锅盖，根据目测的沸热状况，从手法上来说，这自然逊色了许多。
丸子表面变到金黄色时，詹魁迅速捞出控油。
底油留在锅里面，下姜葱片爆香，然后倒入适量鸡汤烧开，丸子放入其中，大火烧开转小火。
不大一会，詹魁突然双手齐动，左手垫了湿抹布提起锅，右手则揭开了锅盖，一股奇妙的鲜香立时随着热腾腾的蒸汽
喷薄而出。香味在迅速弥漫，似乎是一把把看不见的钩子，钩住所有人的鼻息。
张猛情不自禁地向着船尾方向倾过身体，那姿态动作就象要随着香气飘去一般。
詹魁的动作毫不停歇，双手迅捷无比的一翻，把满锅的丸子和汤汤水水全都倒入了一旁早已准备好的青花大瓷盆中，同时大喝一声：“红烧丸子，出锅！”
砂锅中的热汤进了瓷盆，余热未歇，仍在发出“咕咕”的轻微沸声。
最后，他在淖几根菜心拼盘搭配。
只见圆润的丸子躺在盆中，其中更点缀着或黄或黑或青或红的各色辅料，同浸在一汪清澈浓郁的鸡汤中，鲜香四溢，霎时间将人的耳、鼻、眼、口、心，所有的感观全都抓了过去。
詹魁将红烧丸子放在玄虚面前，伸了伸手：“道长，请尝尝我这道红烧丸子！”
詹魁知道玄虚在众人当中厨艺最高，可以说是秋风破主心骨，故而先让玄虚来品尝。
玄虚也不客气，用小勺舀起一丸子，俯身嘬入口中，细细地咂味了片刻，开口道：“嗯，鲜香饶舌，詹师傅对火候掌握的确老道，在这道菜上，秋风破自愧不如。”
技不如人就得承认，玄虚能承认不如詹魁，倒也坦荡。
听了玄虚的话，王胡风脸上露出了喜色。
来俊臣也哈哈笑道：“如此佳肴没有酒怎么能行？”
说罢，来俊臣一抬手，几个侍女便把早已准备好的酒坛摆到了桌上。
卢小闲顺手拿过一坛酒，迫不及待地旋下塞子，一股浓烈的酒香立刻弥漫开来。他顿时眉花眼笑，点着头连连称赞：“好东西！好东西！”
侍女在给众人斟酒的时候，詹魁已经再次回到了船尾。
像变魔术一般，詹魁的手中多了一条鲤鱼。
昨日在秋风破，詹魁不请自来，当时陈三就做了红烧丸子和红烧鲤鱼。不用问，詹魁的第二道菜便是红烧鲤鱼。
詹魁用左手那鱼的身体被按在了案板上，难以动弹，但仍不时地拍打着尾巴，鱼嘴也在一张一翕，看起来十分鲜活。
詹魁右手持刀，刀刃贴上鱼腹，轻轻一拉，已将鱼腹剖开。去除内脏，刮去鱼鳞，轻把鱼擦干。
然后锅底入油，将葱、姜、酒、糖、盐等辅料小火煸香，将整鱼放入……
不一会儿，一条热气腾腾，鲜嫩肥美的红烧鲤鱼便端上了桌。
这一次不等詹魁说话，玄虚直接拿起筷子，向着肥硕的鱼身伸了过去。
筷子头触及鱼身时，此处的鱼皮便如一层具有弹性的薄膜，微微地凹陷了下去，但却依然紧崩光滑。
玄虚手指微微加力，筷头轻轻往下一戳，那层鱼皮应势而破，立时有冒着热气的肉汁从破口处汩汩地涌了出来。
玄虚夹起一块连着鳞皮的鱼肉，沾汁带水地送入口中，立时间，一股奇鲜顺着口鼻直渗入全身的每一个毛孔，而鱼肉之细嫩，几乎是触舌而溶。 </p>