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18、锅盖(1 / 2)


中午时分,忙活了一上午的员工们三五结伴地朝餐厅走去。

餐桌上装菜的海碗被硕大的不锈钢餐盖扣着,除此之外,每个人的座位前还挨个摆放着一只盛面专用的汤碗,倒扣着瓷盖保温。

所有人的眼睛都亮了,平时都是自己拿碗排队去盛米饭,今天居然提前在桌上已经摆好,难不成今天吃面?

员工餐里很少会出现面条,面点房的厨工们考核大多是做蒸包蒸饺一类,因为面条放久了容易坨,影响口感。要保证在极短的时间内,做出两百多人份的面条,实在是项考验手速的技术活。

众员工感到稀奇的同时,纷纷落座。

大厅的中央,学员们站成一排,聆听考核评价。站在学员之间的鱼莜也初次体验了一把成为焦点的感觉。

李奕山还未点评到她,她就看到有员工已经迫不及待地掀开碗盖吃了起来,奈何大厅太嘈杂,她听不清员工们在吃完面后,交头接耳地说了些什么。台上的李奕山正在训人,学员们皆耷拉着脑袋,她也不好太过东张西望。

“说了多少次,熬糖浆的时候要特别注意火候,”李奕山眉头皱成了川字,脸上写满了不悦,“你自己尝尝里脊外裹的糖衣,是甜的还是苦的?”

“鱼卷里的螺蛳青腥味太重,最后最重要的淋鸡油的工序都被你忘了?你这叫三丝鱼卷?蒸鱼卷还差不多!”

“刀工练成这个样子,看着我都不想尝,员工辛苦了一天,中午还要吃你们做的这些难吃菜,你们替他们想过吗?等把最基础的刀工练好了,再过来考核!”

今天考核的四位学员里除了鱼莜全是帮厨,帮厨们的手艺仅次于副厨,必定没有李奕山说得那么一无是处。

鱼莜观察过第一位帮厨所做糖衣的色泽,只是火候稍猛了点,苦味应该并不明显,而那道三色鱼卷的造型很出色,看着就叫人很有食欲。

显然今天李奕山的心情不太好,最后的帮厨小哥只是豆腐皮切得稍微粗了些,他居然连尝都没尝就判了不及格。

已点评的三道菜里,没有一道让他满意。

鱼莜未免有些紧张,攥紧了袖口。

李奕山端起茶盅,喝了一口茶,头也不抬:“下一个。”

鱼莜从众学员中出列,上前给主副厨们分别呈上扣着盖的碗。

面?

李奕山挑了挑眉,他打定主意,等下若是揭开碗看到的是一碗已经坨了的面,就直接判她不合格。

揭盖碗盖,白雾袅袅,暖心的热气和着面香气,扑面而来。

李奕山粗略一看,面里有山药、冬瓜、莲藕,都是秋季的时令蔬菜,还有几瓣雪□□嫩的鱼片卧在上面。蔬菜全都切成了薄片,摆麻将似地呈圆弧型码得整齐,浅棕色泛着亮光的汤汁下,是雪白而根根分明的细面条。

什锦烩鱼片汤面?

用料简单,至少卖相还不错,李奕山心下评价。

汤面汤面,首当其冲的就是汤头的味道是否纯正。

李奕山用汤匙舀了一口热汤,送到嘴边。

汤汁流入口中,一种独属于森林的大自然的气息瞬间淹没了他的五感,浓烈芳香。

秋雨后的森林湿润而清爽,溪水潺潺,肥硕的鱼儿时不时地跃出水面,清晨的太阳的第一缕光透过树叶,打在水面上,折射出晶莹剔透的亮光。

一口鲜香至极的浓汤下肚,李奕山眼前浮现的都是这样一幅天然纯粹的画面。

李奕山有些疑惑地看着碗里棕色的汤汁:“这是……松蕈?”

“不仅是松茸,这个鲜味……”孙宝田品着嘴中的余味,肯定地说,“应该是鲃鱼。”

冷菜主厨赵得凯摇头:“不对,若仅仅是鲃鱼,也不会有这么逼人的鲜香。”

“鲃鱼肺。”刚喝罢一口汤汁的钱昆淡淡地开口。

李奕山眼睛一亮:“没错,是鲃鱼肺。”

松蕈只于秋季成熟,生长于赤松的根部,具有特殊浓郁的松香气,口感更是如同鲍鱼,滑嫩爽口。

秋季正是鲃鱼出水的季节,太湖里的鲃鱼最是鲜美,而鲃鱼贵在肺,用鲃鱼肺凝练出的汤汁,再浇一勺鱼莜自己秘制的松蕈酱,绝对会让食者鲜掉牙齿。

尝过汤头,其次是面。

李奕山随手夹起一筷子,只见面条不粘不散不乱,像被梳子梳理过一样。吸进嘴里,每一根都饱吸了汤汁,筋道而有嚼劲。

鱼莜这里用的并不是普通面条,而是采用的锅盖面的做法。

正宗的锅盖面是将面团放在案板上,用一个竹杠固定,人坐在竹杠的另一端,上下颠跳,将面擀得薄薄的,再切成面条。所以锅盖面又叫跳面。


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