锦江菜不像官府菜系的那般大气也不似江南小菜的那般精致而是另一种独有的细腻。
最出名的要属白果炖鸡和粉蒸肉了白果炖鸡还被称为青城四绝之一相传是青城派天师洞的大德道尊所创。
有毒的银杏果吃多了便会引起不适但少量的使用和白条鸡一起炖制变成了一道滋补佳品。
最纯正的白果炖鸡几乎不需要其他的材料只需要少许的盐、姜末和胡椒调味白果和鸡肉两种看似不想干的味道便完美的融合在了一起。
关键的一点是炖鸡必须用砂锅甚至处理材料的过程也见不到任何金属的刀具或者厨具竹刀和砂锅的运用让这道菜的成品完全没有刀釜的戾气。
也正是因为这样鸡肉吃起来似乎更加鲜香细嫩白果也变得软糯回甜没有油腻和苦涩之感这便成了两种不同食材巧妙又合理搭配的经典之作。
粉蒸肉便是来源于民间的另一道能代表成都的完全没有辣味的名菜了当然后世的粉蒸肉也是放辣椒的。
大酒楼里调味料相对丰富而粉蒸肉最初作为一道川地百姓过年才能吃上的一道家常菜式是没有那么多名贵的调味料的。
不论大江南北过年吃肉似乎也是一种已经被我们遗忘了的传统习俗在物质匮乏特别是肉类稀缺的年代过年能吃上一碗粉蒸肉那可是不论孩子还是大人都期盼的事情。
一个庄子里杀猪家家户户都会分到一块那时候瘦肉是不受欢迎的肥腻的带皮猪腩肉才是大家争抢的对象也只有对村里的丰收贡献最大的人才有资格优先挑选带皮的猪腩肉。
猪肉拿回家里也不是立即就舍得吃的挂在房梁上先看几天等家里大人孩子口水被馋得快要流尽了的时候大年三十也就到了。
这时家里的主妇们才会把猪肉从房梁上取下来分成小块用新收的稻米糠粉末反复的涂抹便洗净了猪肉放久了那种微微的臭味。
然后便是用新鲜的稻米研磨而成的米粉再一次涂抹了少许盐是必须的家里的调料肯定是不全的不过主妇们有各种各样的办法从身边寻找现成的可以给这道菜增加味道的调味品。
有时候是家里小院里种的丁香有时候是后山里野生的果干甚至就是几片叫不上名字来却有着迷人味道的草叶一通揉碎了去腌制了猪肉。
最后蒸出来便是一道具有自家特色的粉蒸肉了也许现在想来这样的做法有点怪味道也不见得是人人都能接受的但在那些贫苦的大众心里这就是一年里最期待也最值得记忆的家的味道。
反而吃过了这样的粉蒸肉再去尝试大酒楼里用了多种名贵调味香料的粉蒸肉反而觉得不是那个可口的滋味了。
这也许就是一方水土养育了一群具有个人特色口味的人群。