弓鱼又名工鱼学名大理裂腹鱼是产自洱海的一种特有的淡水鱼类。
之所以被百姓称作弓鱼是因为这种鱼喜欢逆流而上繁殖或觅食在遇到游不过去的山涧之时便会弓起身子自主的弹射上去因而得名弓鱼。
杨怀仁这间厨房里见到弓鱼的时候还真是大吃一惊美味的弓鱼在他的印象里只不过是一个传说因为后世的洱海弓鱼已经快要绝种了还成为了国家二级保护动物。
原因自然很简单也很悲伤二十世纪七八十年代开始洱海周边水系的环境受到污染导致对水质要求较高的弓鱼数量急剧下降。
后来为了改善当地渔民的生活条件洱海引进了其他几种繁殖能力强的经济型淡水鱼类这样的做法导致弓鱼的生存和繁殖的空间进一步被挤压弓鱼最终面临绝种的境地也就不足为奇了。
但在这时候弓鱼在洱海里还是最主要的一种淡水鱼类洱海沿岸众多渔民的鱼获中弓鱼还占据了主导的地位。
杨怀仁忽然觉得他被乌蛮王抓来给他做菜还真不全都是坏事要不然他也没有机会能亲自制作一次弓鱼并能有幸品尝到弓鱼的美味。
《邓川州志》中有记载大理“惟工鱼为多其色如银狭长如鲦无鳞少骨味鲜美产洱海中。”
清代诗人师范曾有诗赞之曰：“内腹含琼膏圆脊媚春酒。”因弓鱼肉多脂肥厚入口即化明代学者杨升庵品尝之后推崇备至赞之曰“鱼魁”。
只是杨怀仁虽然听说过弓鱼的美味但并没有制作过弓鱼的佳肴他需要思考用什么方法来把弓鱼最鲜美的味道烹制出来。
厨子要了解一种食材也是要做实验的最简单直接的方法就是先洗净一条弓鱼不添加任何味料用清水煮出来品尝一下食材原有的味道再来判断用什么样的烹饪手法来烹制找到最好的办法。
杨怀仁尝过了清水煮弓鱼觉得弓鱼的肉质肥美鲜滑细嫩确实是一种上佳的食材只不过仔细品尝之下也有一种特殊的鱼腥味。
如果用清蒸的方法似乎简单的腌制不足以除去这点微微的鱼腥味而红烧的手法又容易破坏了弓鱼的细嫩口感所以想来想去杨怀仁想到了酱烧。
酱烧用最简单的话讲就是用调制好的酱料和清水慢慢炖煮的方式让弓鱼能够受热均匀不会因为烹制的火候过大破坏了肉质的肥美口感又让酱料的味道消除或掩盖了它本身那种特殊的腥味。
幸运的是厨房里存放着一种当地的酱料杨怀仁尝了尝味道很有当地特色具体配料可能说不清楚了因为有些香料可能就是当地的一些独有的植物杨怀仁也不一定认得但多种香料复合在一起味道还不错也很有风味。
另外杨怀仁还发现了一种熟悉的叶子正是罗勒叶。提起罗勒大家首先会想到的是它是西餐中经常用到的一种香料。