鸡豆花不是豆腐脑而是让鸡脯肉散开成豆花状。
不少菜是把面食或豆制品这些素的东西做出荤味来如“素鸡”又什么全素宴但看上去甚至吃起来感觉鸡鱼鸭肉都有。而鸡豆花这道菜则是反其道而行之让荤菜做出素的形、素的味。
从逻辑推演的角度来说这当然算不上高明既然有“以素代荤”那当然就有人会想到“以荤代素”。
稀奇吗？
不稀奇！
但当初如何会想到从鸡脯肉入手那就稀奇了。
然而这道菜的关键其实并不是“鸡脯呈豆花”知道怎么做之后任何一个家庭主妇都可以轻松胜任这个工作。
其关键是制汤。
这也正是鸡豆花这道菜会出现在那份御厨食谱中的原因。
肉类含有蛋白质蛋白质水解则得到氨基酸呈味的以及不呈味的两者共同组成“鲜、美”这个词。
用猪、鸡、鸭等不同位置的肉共同熬汤中小火慢熬几个小时以上得到“原汤”这是制汤的第一步。其关键就是原料的使用各家有各家的绝技通常而言“秘不相传”。
反正怎么鲜美怎么来。
原汤制好之后是混浊的其中夹杂大量的油脂及各种大小颗粒类杂质先用纱布简单过滤之后再加入肉茸以分散的肉茸吸附原汤中的杂质谓之“扫”。
扫后面还有“吊”对原汤进一步增味。
章老先生给许广陵的那份食谱中使用了三扫三吊“三扫三吊盐如鬼汤如水。”
这样的记录许广陵以前肯定是看不懂的一点点都看不懂。
但当他通过大佬的渠道看了两千多份古今食谱之后又及最近看了多达十多位御厨各展绝技做着各式菜品之后以大宗师的综合能力许广陵不仅完全破解了其中之秘更是再上层楼达到了一个普通的大厨所不可能达到的层次。
这道菜给许广陵带来的启悟不仅是制汤更在于制药或者说“合药”。
而梦中曾经的“十菌清汤”许广陵正在筹备着。
有那个梦打底有鸡豆花的繁复高绝的制汤手段打底许广陵可谓是一通百通这两个月间挟着神农诀及属于大宗师的其它能力涉足横断山脉的多处山野。
向南向北向东向西可谓是踏了个遍。
然后广采菌类。
再然后制作各种复合的“杂菌汤”。
两位老人及大佬郑琴等可谓是大饱口腹单独以大佬而论其人自控力不可谓不强但在这边蹭食了一段时间之后还是小肚腩鼓起。
这其中杂菌汤功不可没。
而伴随着许广陵一次又一次的烹制、实验他对各种菌类的认识也越来越深入直至深入到他感觉火候差不多了。
是可以试制梦中的那“十菌清汤”的时候了。
但许广陵还是没有遽然动手他只是收集齐了那十种菌类当然还有很多其它的然后视其生长要求分种在了无名山中直到最近他又将之移植。
二十二个风眼四个备用。
其余的十八个全被许广陵用来种植。
那个产了嫩芽茶的碧螺春茶树占了其中之一而还有一个风眼则直接被许广陵用来形成了“百草园”。
章老先生需要的一些药草。
陈老先生需要的一些药草。