一个厨师要掌握哪些方面的技能？
第一是刀工。
许多厨师其实都是从刀工开始的这个陈老先生最有发言权。
因为这位过往经历相当之丰富的老先生不仅做过杀猪匠不仅做过酱油工不仅谙熟市井“三教九流”的许多门许多路他还去学过厨师。
当然后来他干不下去了。
因为当了厨师学徒之后他每天唯一要做的就是切切切、砍砍砍。
至于怎么做菜？
抱歉你先干上三五年的刀工学徒再说。
这是一种明明白白的技术垄断以及底层劳动力压榨年轻的陈老先生嗯那时他还是一个浓眉大眼很帅气的小伙子这位小伙子很睿智地识破了这一点然后他就闪人了。
隔了大半个世纪近百年的时间之后在一次闲话中这位老人对自己的弟子谈起这段经历然后道：“刀工其实还是很必要的。”
人工的刀工迟早有一天会被机器所代替人再熟能生巧地“机械化”又如何能比得上机械本身？
把豆腐、藕、萝卜等这些东西切丝细到可以从大头针的针鼻穿过细到可以用头发丝来作为对比把刀工练到这样一种程度需要多少水磨的工夫？需要多长时间的积累？
然而换作机器它可以毫不费力地将之精确到毫米精确到微米甚至不排除精确到纳米！
可以说从起点上人类就已经大败亏输了。
但把人当作机械使用这本身就是一种极大的浪费。
身而为人最大的优点和长处或者直接说“立足点”是什么？
早在两千多年以前诸子百家纵横的黄金时代荀子的《劝学》中就这样明明白白地说着：
“吾尝终日而思矣不如须臾之所学也；吾尝跂而望矣不如登高之博见也。”
“登高而招臂非加长也而见者远；顺风而呼声非加疾也而闻者彰。假舆马者非利足也而致千里；假舟楫者非能水也而绝江河。”
然后得出结论：
“君子生非异也善假于物也。”
有本事的人并不是天生和一般人不一样而是善于利用外物利用外界的各种环境、资源使自己步步登高左右逢源。
善假于物！
而不是把自己当成某种物！
如刀工学徒他就是把自己当成了一种用来切削的机械。
但当暂时没有机械来行使这项工作时人也必须要顶上作为机械来使用。
而厨艺中之所以要求刀工是因为需要讲究火候。
就以萝卜来说一颗萝卜让你切得粗细不等、歪不溜丢然后不论是煎、炒、焖、炖同样的时间有的萝卜丝熟了有的还半生有的甚至还全生！
这还怎么讲究火候？
再厉害的大厨过来又能怎么把握时间？
所以就如陈老先生所说“刀工还是很必要的。”
这最没有技术含量的工序却是“厨艺”这个系统中最基础最不可缺少的存在。
刀工之后是火候。
火候的及格分界线是熟与不熟。
不熟？如煮东西死命煮就是了！
所以这一道分界线很容易越过但越过之后煮到什么程度成了第二道分界线。
如煮肉你煮熟了但是也煮老了很柴吃起来塞牙、费劲甚至嚼不动这就是及格有余而良好未足。
你这道菜是用肉和萝卜一起煮。
肉煮得恰到好处但是萝卜或者还是脆生生的或者已经太烂了。
这就要求或者在刀工上切削不同一者大一者小一者厚一者薄又或者分不同的时间点下锅。
火候到位了下一步就需要在搭配上做工夫了。
青椒炒鸡蛋可以小葱炒鸡蛋可以那大白菜炒鸡蛋可不可以？菜花炒鸡蛋可不可以？莴笋炒鸡蛋可不可以？莲藕炒鸡蛋可不可以？
为什么可以？