大鲤鱼一条。
菜籽油。
甘草西洋参菠萝玉米粉蛋清。
盐。
几样材料都是早上在公园里的时候许广陵和章老说过的此时全都备好。
许广陵也能自己买但现在真抽不出什么时间另外他从市场上买的品质也绝对不如章老提供的好所以也就不必在这一点上费什么心了。
章老陈老两位老人俱皆饶有兴致地看着许广陵操作。
而陈致和则和周老先生祖孙留于客厅内周青竹现在身上扎着针呢大约许广陵把饭做好的时候再去下针正好。
切成极薄透明片的甘草及西洋参片于八十度的菜籽油中微炸着。
许广陵手中的漏勺旋转着由慢而快到一定速度之后稳定下来简直就像一台自动搅拌机。
这如同是固定程序并不消耗许广陵任何心神而作着这个步骤的时候许广陵向两位老人解释道：“食有两种一种味淡而性滋补一种性其次而味极浓酽以酸麻辣咸等诸多重味刺激味蕾。”
“今天我就想稍微调和一下两者作一道以甘和滋补为宗但同时味道也有点浓酽的菜。”
“弟子也是第一次尝试所以具体如何还要等做好后再说。”
两位老人都是点头。
章老先生且不说便是陈老先生对于药材及药性的了解其实也绝对可以完虐诸多所谓的“药师”所以在早上许广陵说着这几样材料的时候便已经判断出了他有何打算。
甘草西洋参皆是绵和而滋补。
用西洋参而不用人参尤其前几天才讲过人参显然除了药性的考虑之外许广陵更多的考虑还是西洋参的味道。
西洋参甜、苦、涩其中大约甜占30％苦占40％涩占30％。
甘草也叫蜜草从这个称呼就知道它的味道大概是怎样的。
搅拌了大约三分钟之后许广陵停下动作任由甘草及西洋参仍然在油中微炸着他则腾出手来开始处理鱼。
这个步骤没什么好说的。
这还是差不多这半年以来许广陵第一次处理鱼而且是把鱼用他以前从未做过的花刀式处理但现在的许广陵说真的菜刀在他手上就如同是手的延伸。
唰唰唰唰唰。
就一个快。
然后稳然后准。
干脆利落如同行云流水。
这整个的动作处理陈老先生甚至看的两眼发光然后情不自禁地与章老先生交换了一下眼神。
花刀好后许广陵把鱼身及鱼头放入静止的热油中同时加入细盐。
而做完这个许广陵再次抽出手来菠萝取汁然后和蛋清一起将玉米粉调和成糊状。
糊调好后捞出鱼上糊。
刚才的油及西洋参和甘草片一起换掉重新倒入干净的菜籽油直接加温到180度下鱼煎炸大约两分钟后出锅。
没有后续的动作。
就这样这道菜就完成了。
这是很不正规的“松鼠鱼”但事实上本也无所谓正规和不正规。
被油炸后的薄玉米糊呈现着一种透明的微黄色和鱼身一起略呈焦脆好像用筷子轻轻一触就能打破这焦脆的壳也因此看上去让人分外有一种想要将之打破的冲动。
简单来说在菜式的色香味三个讲究中单从“色”上来看许广陵所做的这道菜是合格的。
或者也勉强可以称之为优秀。
而这优秀一来源于刀工二来源于糊的处理三么就是油炸的把握了。
一步天堂一步地狱。
在美食的烹饪中其实就是这样。——对一个手艺高超的大厨来说是没有“差不多”这个概念的。
差不多就是差很多。
就是失之毫厘谬以千里。
哪怕是最简单的开水煮平菇佐以盐就水、蘑菇、盐这三样东西简单到不能再简单的工序却是有人可以煮得很鲜很适口而有人可以煮得除了咸味之外其它什么味道都没有。
而这两者之间的差别可能仅仅只是几秒钟的火候之差。
针灸需要老师手把手的教导。
在许广陵看来厨艺也是如此。
而如果靠自己摸索那需要很高的天分以及太多太多的尝试。